Сейчас, когда почти в каждом городе появились китайские и японские рестораны и можно попробовать блюда любой европейской или азиатской кухни, мы стали забывать о своих национальных кулинарных традициях. Между тем, традиционная русская кухня – источник не только гастрономического удовольствия, но и пользы для здоровья, а сказочная скатерть-самобранка из тонкой узорчатой «браной» ткани – символ изобилия и гостеприимства.
Где блины, там и мы
По мнению историков, слово блин — это искаженное славянское млин, т.е. изделие из молотой муки. На Украине, например, до сих пор млином называют мельницу. Говорят, что блины появились даже раньше, чем заквашенный хлеб, но точно неизвестно, где и когда. Однако уже в Ветхом Завете упоминается, как царь Давид, по случаю празднества при перенесении Кивота Завета, раздавал присутствующим по «млину сковрадному» (2 Царств. 6,19).
В России до революции самые знаменитые блины подавались в нижнем зале («низке») трактира Егора Константиновича Егорова на Охотном ряду. Хозяин заведения был сторонником строгих нравов, поэтому ввел полный запрет на табак и скоромную еду в постные дни. Во всех залах его трактира были развешаны иконы, а в особой комнате, отделанной в китайском стиле, посетители могли отведать разные сорта чая – любимого хозяином «трезвого напитка». Блины у Егорова пек известный на всю Москву повар Воронин, поэтому на вывеске была изображена ворона с блином в клюве и красовалась надпись «Здесь воронины блины». Прямо в зале стояла огромная печь, где блины пеклись на глазах у посетителей с утра до вечера и подавались прямо с шестка, с пылу с жару. Толстые, румяные, с разными начинками, егоровские блины были особенно популярны у московского купечества.
Блины любили на Руси с давних времен, без них не обходился ни один праздник, ни одно народное гулянье, причем, не только Масленица. Прежде всего, блины были обрядовой поминальной едой: блинами поминали усопших. Однажды блаженная Ксеньюшка, бродя по Петербургу, без конца всем повторяла: «Пеките блины, пеките блины!» Никто не мог понять, в чем дело, пока на следующий день не стало известно, что скончалась российская императрица. Тогда уже вся Россия стала печь блины за упокой ее души. На Масленице первый и последний блин отдавали нищим, чтобы они помолились за покойных сродников. Блины, которыми угощали бедных, так и назывались — убогими, потому что Бог особенно внимает молитвам обездоленных и сирых.
У каждой русской хозяйки были свои секреты приготовления блинов. Чтобы блины получались вкусными, пропеченными печь растапливали только сухими березовыми дровами, которые давали равномерный жар. На Руси блины готовили в печи, а не жарили на сковороде, отсюда и выражение «печь блины». Традиционные русские блины – большие, во всю сковороду, легкие, «кружевные», а блины поменьше, с чайное блюдце, но пышные, рыхлые – это оладьи. Блины готовили как из опарного теста, так и из пресного. Традиционно их пекли из гречишной муки, в которую иногда добавлялась пшеничная или ячневая. Также в блинное тесто клали пшенную, манную или гречневую кашу. Блины подавали с грибами, селедкой, икрой, сметаной, медом, творогом и запивали горячим сбитнем или ароматным чаем.
На Руси особенно популярными были блины с припеком. В качестве припека брали рубленые яйца, овощи, грибы, творог, а готовили следующим образом. На разогретую сковороду наливалось тесто. Когда снизу оно слегка подрумянивалось, на него выкладывали припек, который снова заливали тестом. Таким образом, припек находился между двумя блинами. После этого блин переворачивался и обжаривался до полной готовности.
Блины очень часто употребляются в русской иносказательной речи. О неудаче говорят «первый блин комом» или «дело вышло блин блином». О человеке льстивом – что он «блином масляным в рот лезет», если какая-то вещь пользуется повышенным спросом, то идет нарасхват, «как блин со сковороды». Если жилось сыто и спокойно, то это была «не жизнь, а Масленица».
Проще пареной репы
Испокон веку основной огородной культурой на русской земле была репа. Для наших предков она была такой же повседневной, распространенной пищей, как сейчас для нас картофель. Репу пекли, варили, тушили, парили, жарили, фаршировали. Она входила в состав практически всех блюд древнерусского стола – в закуски, горячие супы (щи, похлёбки), холодные супы (окрошки, ботвиньи), горячие блюда. Из репы варили кашу и делали начинку для пирогов и блинов. Даже квас пили репный. Отсюда и поговорка «Проще (или дешевле) пареной репы ничего нет», потому что это было самое популярное, дешевое и крайне простое в приготовлении блюдо.
Репа была очень популярна на Руси по многим причинам. Во-первых, это культура очень урожайная, но неприхотливая, как нельзя более подходящая для скудных северных почв. Более того, на хорошо удобренных, плодородных, «жирных» почвах репа попросту расти не будет. Репа – очень холодостойкая культура, выдерживающая заморозки до -5оС, поэтому её с успехом выращивали и на Валааме, и на Соловках. В старину говаривали: «Репой да брюквой люди не хвалятся».
Во-вторых, репа, в отличие от других овощей, очень хорошо хранилась всю зиму, не загнивала, и её ели до самой поздней весны. При этом сохранялись все витамины и не утрачивался специфический, «горчичный» вкус. Именно репа спасала крестьянских детей от рахита, заболеваний костей и крови, а в самых северных районах – от авитаминоза и цинги. Репа – очень полезный продукт, содержащий до 9% сахаров, витамины В1, В2, В5, РР, а витамина С в ней в 2 раза больше, чем в апельсине. По количеству полезных веществ и оздоровительным свойствам репа значительно превосходит картофель. Она быстро насыщает, но не даёт полноту.
Однако репа не пришлась по вкусу степным кочевникам, совершавшим набеги на Русь. Они не отбирали её как хлеб или мясо, поэтому у крестьян всегда оставалось на пропитание. Однако если случался неурожай репы, как например, в XI и XIII веках, то это становилось великим бедствием для всего народа. В XVIII веке в России стали насильственно насаждать картофель, вытесняя исконно выращиваемую репу, поэтому среди крестьян несколько раз вспыхивали жестокие «картофельные бунты».
Русский народ сложил много пословиц и поговорок про репу. «Капуста да репа брюху не укрепа», «Горох да репа – завидное дело: кто ни идёт, всяк урвёт», «Горох да репа – в поле, а вдова да девка – в горе», «Без заботы и репу не вырастишь», «Репа – мясо, режь да ешь», «Поел бы репки, да зубы редки», «На спине не репу сеют». Вяленая репа была в старину любимым лакомством у детей, а сказка «Репка» до сих пор остаётся самая первая и любимой у многих поколений.
День 15 сентября по ст. ст. (28 сентября – по новому) в народном месяцеслове отмечался как Никита-репорез. С этого времени начинали убирать репу в огородах и на полях. «Видно мужика на репе, знать, поспели репорезы», «Не дремли, баба, в репорезов день».
В русском языке есть много слов, образованных от слова «репа». Например, «репнёй» называли кашу или похлёбку из репы, а «репищем» – то поле, на котором репу сеяли. Полную, круглую девушку в деревнях ласково величали «репушкой». Про девичью красоту говорили: «Хороша девка, как мытая репка!» или «Кругла девка, как свежая репка».
При царе горохе
Нынче горох – не самый популярный овощ у нас на грядках и на кухне. А вот наши предки засевали горохом целые поля, на которые для отпугивания птиц ставили пугала – «чучела гороховые». Если в доме был горох – вся семья была сыта, потому что из него готовили и похлёбку, и кашу, и лепёшки пекли, и пироги.
Говорят, что горох сеяли на Руси с незапамятных времён, с тех самых, когда «царь горох с грибами воевал» и потому привыкли считать исконно русским овощем. Однако это не совсем верно. Горох родом из стран юго-восточной Азии, Индии и Китая. Но на Русь он попал очень давно и упоминается уже в XI веке в «Русской правде» Ярослава Мудрого. Горох хорошо прижился на русской почве, густо разрастался, и про него говорили: «Кабы на горох не мороз, он бы через тын перерос».
Издревле сеять горох начинали 6 мая (по новому стилю – 19 мая) в день Иова-горошника (или Дениса-горошника). Этот день так и называли – «Белые горохи». Говаривали: «На Дениса сеять бел горох не ленися!», «Приходи работать на белые горохи!» Высевая горох, крестьянки приговаривали: «Сею, сею бел горох; уродися, мой горох и крупен, и бел, и сам – тридесять, старым бабам на потеху, молодым ребятам на веселье!» С этим днём было связано множество народным примет. Например, если на Иова-горошника большая роса и ясный день – к урожаю огурцов: «Уродятся огурцы – будут в городе купцы; нерод огурцов – мор на купцов». Когда горох поднимался, его «оперяли», т.е. утыкали хворостом.
В 1158 г. на правом берегу Клязьмы Юрий Долгорукий заложил город огородников – Гороховец. Считается, что своё название он получил от князя по прозвищу Горох, которому некогда принадлежал. Интересно, что у этого места было и другое название – Град Пресвятой Богородицы, потому что Гороховец был приписан к собору Успения Божией Матери во Владимире. На флаге и гербе Гороховца на жёлтом поле изображены зелёные стебли гороха на черных шестах. В середине июля, когда поспевает этот любимый в народе овощ, в городе весело проходит праздник – Горохов день.
Хотя горох выращивали в России повсеместно, всё же нашлось местечко, где его производство было основной статьёй дохода. Это Ростовский уезд Ярославской губернии. Там зеленый горошек, наряду с цикорием, стал главной огородной культурой, и его производили до 20000 пудов в год! В селе Поречье-Рыбное в конце XIX века купцом П.А.Коркуновым был основан первый в России консервный завод, на котором сахарный горошек закатывали в жестяные банки. Говорят, что у супруги Коркунова был говорящий попугай, который в урочный час кричал: «Анна Петровна, горошек несут!»
Горох был популярен не только в России, но и в Европе. Например, у поляков горох до сих пор – основное свадебное блюдо. А кто не знает знаменитую немецкую сказку «Принцесса на горошине» или украинскую «Покатигорошек»? Кому не читали в детстве «Сказку про славного царя Гороха» Д.Н.Мамина-Сибиряка?
Сколько в русском языке существует слов, в корне которых содержится горох! Горошить — бранить, журить, огорошить – внезапно удивить, горошиться – важничать, зазнаваться. «Рассыпаться горохом» означает разбежаться врассыпную, «как горох из мешка сыпать» — очень быстро говорить. Про людей, выходивших после службы из церкви, народ сочинил загадку: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
А кто такой «шут гороховый»? Чудак, несерьёзный человек, который для всех служит посмешищем. А в старину на Руси шуты обряжались соломой, держа в руках «погремушки» — бычьи пузыри с сухим, гремящим горохом.
Про глупого человека в народе говорили: «Ему твердить, что горох об стенку лепить», всё равно ничего не понимает. Про несчастного и обиженного – «Житьё, что гороху при дороге: кто ни пройдёт, всяк скубнёт». Над скупым подтрунивали: «Шилом горох хлебает, да и то отряхивает». А на медлительного, неповоротливого ворчали: «Жди Арсенья с дорогим горохом!»
Молочные реки с кисельными берегами
Молоко на Руси любили все и всегда. В деревне оно издревле считалось признаком сытости и благополучия: если в хозяйстве имелась корова или коза – голод семье не угрожал. Даже в самых бедных крестьянских дворах ели тюрю — хлеб, накрошенный в молоко. В русском народе бытовало древнее предание о далекой стране под названием Беловодье, где текут молочные реки с кисельными берегами, а люди не знают ни горя, ни страданий. Интересно, что и в Ветхом Завете говорится о необычайно плодородной земле, «текущей молоком и мёдом».
Молочные братья и сестры — это дети, вскормленные одной женщиной. Про здоровых, красивых ребят говорят – «кровь с молоком», а про неопытных юнцов – что у них «ещё молоко на губах не обсохло». Про жадного с иронией замечают: «Сколько с бычком не биться, а молочка от него не добиться». Молочник – это кувшин для молока, а молосник – это человек, не соблюдающий посты, позволяющий себе молоко в постные дни. О последнем дне долгого поста говорили: «Недалеко до молочка – всего одна ночка», а про изобилие – «всё есть, только птичьего молока нет».
В старину продукты из переработанного молока называли молочными скопами. Сливки – это густой жирный верхний отстой молока, сметана – молочный продукт из кислых сливок, простокваша – густое закисшее молоко, кефир – густой напиток из перебродившего молока, заквашенного на специальных грибках, йогурт («снежок») – заквашенное молоко с различными добавками, творог – густая жирная масса, получаемая из прогретой простокваши, сыворотка – обезжиренный молочный продукт, остающийся после откидывания творога, сливочное масло – продукт из взбитых сливок, пахта (масленка) – обезжиренные сливки, остающиеся после сбивания масла. Обрат – это обезжиренное молоко, а молоко топленое получается из цельного путем кипячения и последующего длительного нагревания, ряженка – кисломолочный напиток из перебродившего топленого молока.
Одно из первых мест среди кисломолочных продуктов занимает сыр. В старину на Нижней Волге существовал свадебный обряд под названием «сыр молить», во время которого молодые кланялись каждому гостю в ноги. Те в ответ желали новобрачным жить сытно, «как сыр в масле кататься»! А «сырным столом» именовали обед на второй день свадьбы. Неделя перед Великим Постом называется «сырной седмицей», или Масленицей. А после Петрова поста, 15 июля празднуется Положение Честной Ризы Богородицы во Влахерне, в народе – «Сырная Богородица», потому что к этому времени в погребах скапливается большое количество вкусного и ароматного сыра.
Рыбка моя!
«В Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушеную, белорыбицу сушеную, осетрину сушеную, спинки стерляжьи, белужину сушеную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей. Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную (…) запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий» – написано в «Домострое» о богатом русском рыбном столе.
Рыбой реки и озера на Руси были богаты всегда. Особенно процветала рыбная ловля в суровых северных краях, на Печоре, за Онегой, в глухих поморских селениях. Стерлядь, белуга, осетр, семга, форель, корюшка – какой только рыбы не водилось! На Руси существовали целые рыбацкие поселения, которые даже подати платили рыбой.
Россияне очень любили пахнущий свежими огурцами снеток, который добывали на Белоозере. Сушеные снетки составляли повседневную пищу даже самых бедных крестьян. Снетки добавляли в солянку, в начинку для блинов, жарили, тушили, готовили из них щи да борщи. Праздничной едой почитались блюда из щуки. Этой рыбе приписывались сказочные свойства, например, способность говорить человеческим голосом, поэтому, возможно, именно щуку называли «золотой рыбкой», исполняющей желания. Без фаршированной щуки не обходилась ни одна богатая свадьба. Любимым кушаньем также был балык, но царской рыбой всегда оставалась стерлядь. На Руси «красной рыбой» называли осетровых, у которых мясо бледно-розовое. «Красной» называли не за цвет, а за прекрасный вкус.
Готовить рыбу наши предки умели отменно. Ее и варили, и солили, и коптили, и жарили, и тушили, и запекали, и мариновали, и томили в печи. Национальным способом приготовления рыбы было и пряжение – жарка в кипящем жире. Теперь этот способ называют по-французски «во фритюре». Для русской кухни была характерна тельная рыба, которую готовили без костей в мучной или яичной оболочке. По виду она была мягкая, белая, похожая на тело, отсюда и название – тельное.
Традиционно в пищу использовались практически все части пресноводных рыб, за исключением внутренностей, но особенно были любимы рыбьи головы. В головах карасей, ершей, окуней, красноперки содержатся вкусные хрящи, с которыми получается особенно наваристая ароматная уха. У красной рыбы и судака головы специально отделяли, чтобы затем использовать в рыбном супе. Национальным русским рыбным блюдом были караси, жаренные в сметане вместе с чешуей.
Как огурчик!
Огурцы на Руси любят и издавна считают национальной едой. Но когда и как они попали сюда – доподлинно никому не известно. Говорят, их привезли из Индии или из Китая. Как бы то ни было, но этот овощ прижился на русской почве очень хорошо. Западные путешественники отмечали, что огурцы на Руси разводились в невероятном количестве и росли лучше, чем в Европе. В старину самыми плодовитыми и скороспелыми считались муромские огурцы (самый древний русский сорт), а самыми крупными – павловские (из Воронежской губернии). Большим лакомством были свежие огурцы с медом. В повести современного писателя Владимира Крупина «Большая жизнь маленького Ванечки» читаем: «Скоро лето, скоро огурцы вырастут и мед свежий будет. Разрезать огурец, полить медом, будет лучше любого арбуза».
При Екатерине II особую популярность приобрели огурцы нежинские. Однажды во время поездки по Малороссии императрица попробовала нежинские огурчики, засоленные в тыкве, и они ей так понравилась, что тотчас же по прибытии в Петербург она приказала обеспечивать императорский двор только огурцами из Нежина.
4 августа (17 августа по н.ст.) в деревнях почитали Авдотью-огуречницу, когда собирали последний урожай огурцов. Считалось, что после этого дня они перестают расти. В это же время убирали с грядок чеснок и лук: и то, и другое шло вместе с огурцами в засолку. И свежие, и соленые огурцы должны быть крепкими, хрустящими, «звонкими». Поэтому и про бодрого, здорового, подтянутого человека в шутку говорили: «Как огурчик!»
Татьяна Владимировна Грудкина,
кандидат филологических наук
